Chez Agrilait, deux de nos délicieux beurres bretons demi-sel sont au sel de Guérande ! Eh oui, même le sel est breton dans notre beurre Bleu-Blanc-Cœur et dans notre beurre BIO Agrilait ! Mais savez-vous comment est récolté le sel de Guérande ?
Guérande est situé sur le littoral en Loire-Atlantique, proche de la frontière avec le Morbihan (56). La récolte de sel est une activité économique très importante dans cette région depuis le XVIe siècle ! Actuellement, 75 personnes travaillent autour de cette activité au sein de la coopérative du Guérandais.
Les marais salants de Guérande
Le sel de Guérande est 100% naturel. Il se forme dans les marais salants, à Guérande, grâce à trois éléments : l’eau salée de l’océan, le soleil et le vent.
Sur près de 2000ha et à travers 9 communes, des bassins aux formes variées composent les marais salants de la presqu’île Guérandaise. C’est ce qu’on appelle la saline, c’est-à-dire le lieu de travail des paludiers ! Paludier est le nom donné aux personnes dont le métier est de récolter le sel. La technique de récolte est ancestrale, tout est fait à la main !
La zone qui couvre les marais salants de Guérande est protégée. En effet, elle abrite une biodiversité très développée, tant au niveau de la faune que de la flore. On y retrouve notamment un grand nombre d’oiseaux, 280 espèces d’oiseaux migrateurs choisissent ce lieu pour passer l’hiver et se reproduire, car le climat y est agréable.
Comment se forme le sel ?
Avant d’arriver dans nos assiettes, le sel vient tout simplement de l’océan ! Dans l’océan Atlantique, la concentration de sel est de 25 grammes par litre d’eau. Par un système de canaux, l’eau de l’océan pénètre les marais salants de Guérande grâce à la marée. Mais avant d’arriver dans l’ensemble des marais, l’eau de mer est stockée dans un bassin appelé la « Vasière ». Le paludier, dès qu’il a besoin d’eau, ouvre une trappe lors des grandes marées pour que le bassin se remplisse.
Ce bassin sert de lieu de décantation, afin que les particules en suspension dans l’eau de mer se déposent dans le fond. Grâce à un léger dénivelé vers le reste des marais, cette eau passe ensuite dans des bassins d’évaporation, appelés « cobier », « fare » puis « aderne ». L’eau s’évapore grâce au soleil et au vent ! Ces bassins servent de réserve quotidienne pour alimenter les derniers bassins où le sel est récolté : les œillets.
Une fois dans les œillets, l’eau atteint une concentration suffisante en sel (environ 250 grammes par litre) pour que celui-ci cristallise. C’est grâce au paludier, qui gère quotidiennement les réglages de l’apport en eau afin de compenser l’eau qui s’évapore, que le sel peut être récolté. Celui-ci est récolté en été, car c’est la saison la plus ensoleillée.
Le saviez-vous ?
Il existe différents types de sel : le gros sel et la fleur de sel. Ils se différencient par la taille du grain mais aussi par la méthode pour le récolter. Le gros sel est récolté lorsque la croûte de sel se forme au fond des marais salants grâce à l’évaporation de l’eau de mer. Il est ramassé avec un outil appelé le « las ». La fleur de sel est récoltée à la surface de l’eau des marais, c’est une fine couche de cristaux de sel qui doit être récoltée délicatement à la main.
Pour en savoir plus sur le métier du paludier et la récolte du sel, allez faire un tour sur le site internet de la coopérative de Guérande !